CALDERETA DE CORDERO

• 10 kilos de carne de cordero.
• Un trozo del hígado
• 3 ó 4 cabezas de ajos.
• 5 guindas secas
• 3 hojas de laurel
• 5 rebanadas grandes de pan
• 2 kg de cebollas
• 1 litro de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal pimienta negra
• Cayena (al gusto)

  

En un perol grande sofreímos los ajos sin pelar con un corte dado a cada uno. Cuado se hayan frito los ajos, los separamos de la piel y los reservamos, poniendo unos cuantos (10 dientes aprox.) en un vaso de batidora.

Freímos el hígado a fuego moderado para que no se queme y se haga bien por dentro. Lo reservamos en el vaso de la batidora.

Pasamos también por aceite una de las guindas secas limpia (sin tallo ni pepitas). Con esto si que hay que tener cuidado que se quema en seguida.

Finalmente pasamos por el aceite las rebanadas de pan y lo batimos todo (los 10 dientes de ajo pelados y fritos, el trozo de hígado, la guinda seca y las rebanadas de pan frito) añadiéndole un vaso de vino, aceite del perol y sal.

Una vez tengamos el remolido preparado lo reservamos y partimos las cebollas (no hace falta que sean trozos muy finos y pequeños).

Salpimentamos la carne.

Ponemos el perol a fuego fuerte y añadimos más aceite hasta más o menos completar un litro (no os importe si es mucho, luego veremos que hay que ir quitándola). Esperamos que el aceite se caliente y ponemos toda la carne en el perol poco a poco pero sin entretenernos.

Cuando la carne esté en el perol NO MOVERLA por un tiempo. Todo el conjunto habrá bajado de temperatura considerablemente (de ahí lo de poner la carne poco a poco, para que esta bajada de temperatura sea lo más tenue posible).

Mientras todo va volviendo a coger temperatura incorporamos sobre la carne las hojas de laurel, las guindas limpias en trozos grandes (sin tallos ni pepitas) y los ajos reservados.

Cuando veamos que todo ha vuelto a coger temperatura ENTONCES MOVEMOS LA CARNE y vamos dando vueltas con el cucharón hasta que la carne se selle por fuera.

Una vez que tengamos todas las piezas de carne selladas: IMPORTANTE: Añadir ahora la cebolla picada (mucha, no importa, desaparecerá y haciendo este paso en este momento es el mejor método para que el cordero pierda algo de su característico sabor que no a todo el mundo entusiasma). También es el momento de añadir la cayena (esto es muy sencillo: 1 = pica, 2 = pica más, 3 = pica más todavía,... y así sucesivamente J )

Seguimos removiendo hasta que la cebolla empiece a transparentarse, que será entonces cuando agreguemos el vino. Removemos de vez en cuando para que no se agarre y se reparta bien el vino, hasta que éste pierda el alcohol y reduzca dos tercios.

Para entonces comprobaremos que el conjunto va cogiendo caldo por sí solo (del agua que suelta la carne, la cebolla, el vino etc).

Cubrimos de agua y esperamos que vuelva a subir la temperatura.

Durante la cocción, vamos removiendo y rectificando la sal y el picante al gusto, pero antes de que vayamos cada vez a darle vueltas, con un cucharón vamos retirando las impurezas (lo da el hueso) y las grasas (el aceite que pusimos entre otras) que vayan subiendo a la superficie (esto es también muy importante, además de para lo obvio de dejar la caldereta limpia, quitaremos gran parte del sabor al que nos referíamos antes, ya que mucho de ese sabor lo da el sebo del animal que se deshace mientras cuece y subirá a la superficie).