DORADA A LA SEMIBILBAINA

• Una Dorada de ración (o lubina)
• Dos dientes de ajo
• Una guindilla de cayena
• Sal
• Pimienta
• Pimentón
• Vinagre de módena

El motivo del título "semibilbaina" no es otro que porque este plato suele hacerse al horno, pero yo lo he hecho a la plancha.

Tenemos la opción de pedir en la pescadería que nos preparen el pescado para "la espalda" (abierto, limpio y sin la espina central), pero como cuando lo saqué del congelador, me encontré con que a la dorada únicamente le habían sacado las tripas, por lo que opté por sacarle los lomos (también podéis pedirlo así al pescadero/a).

Salpimentamos el pescado por ambas caras y reservamos mientras se calienta la plancha sin aceite.

En una sartén pequeña ponemos un dedo de aceite de oliva con los ajos muy picaditos o fileteados (al gusto) y la cayena picada. Lo tenemos a fuego medio hasta que el ajo tome color tostado sin que llegue a ennegrecerse y retiramos la sartén del fuego para que se temple.

Mientras se templa, ponemos un chorrito de aceite en la plancha ya caliente y colocamos el pescado por el lado de la piel a fuego fuerte.

Un vez templada la sartén con los ajos y la cayena, echamos sobre ellos un poco de pimentón y un chorrito de vinagre y removemos (el aceite tiene que estar templado, temperatura suficiente para que se cocine el pimentón sin quemarse y para que no salte el vinagre).

Cuando calculemos que el pescado está hecho por el lado de la piel le damos la vuelta. Se trata de hacerlo poco. Si el pescado está muy hecho pierde mucho, por lo que yo suelo aplicar un técnica, cuando dudemos si ya estará o no, YA ESTÁ, SÁCALO :-) .

Una vez el pescado en el plato lo regamos con la preparación de la sartén y ¡A LA MESA!.

QUE APROVECHE ;-)

MERLUZA AL PIL-PIL

1 merluza en rodajas

1 l de aceite e oliva virgen extra

1/2 cabeza de ajos

100 gr. de almejas

3 huevos cocidos

1/2 lata pequeña de guisantes

perejil

sal

Ponemos agua al fuego y cuando esté hirviendo vamos metiendo las almejas. Las vamos sacando cuando se abra cada una reservándolas en un bol.

En una olla amplia y baja, ponemos el litro de aceite y los ajos laminados a fuego medio. Una vez que los ajos estén dorados bajamos el fuego e incorporamos las rodajas de merluza previamente saladas.

El truco de este plato está en no dejar de mover la olla en círculos mientras el pescado se va confitando en el aceite al mínimo. Al principio podemos pensar que no estamos haciendo nada, pero con el tiempo (unos 15 min.) veremos que al aceite le van saliendo unos grumos espesos que acabarán pos tornar todo el aceite con ese aspecto. Esto sucede porque el aceite emulsiona con la gelatina que el pescado va soltando poco a poco durante la cocción.

Cuando tengamos la salsa casi creada, incorporamos a la olla los guisantes y las almejas con el jugo que han soltado en el bol, un poco de perejil picado y seguimos moviendo la olla hasta que la salsa esté homogénea.

Emplatamos adornando con un par de cuartos de huevos cocidos y espolvoreamos con perejil picado.

BACALAO AL DORADO

Os traigo la receta de uno de los platos que más me gusta, siempre y cuando se haga con cariño y correctamente, sin escatimar en esfuerzo y tiempo, ya que los sucedáneos que se estilan últimamente (patatas paja de bolsa :-o) tenían que estar penados por ley o sus inventores nombrados "non gratos" en cualquier cocina del mundo J.

PARA 4 PERSONAS

• 400 gr de bacalao desmigado
• 2 kg de patatas aptas para freír
• 8 huevos
• 1 chorrito de leche
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 1 lata pequeña de aceitunas negras

PREPARACIÓN CON TIEMPO

Pelamos las patatas y con la ayuda de una mandolina o cualquier otro aparato que nos posibilite la maniobra rallamos las patatas no demasiado finas.

Vamos introduciendo las patatas ya ralladas en un recipiente grande con agua fría.

Una vez acabadas de rallar todas las patatas e introducidas todas en el agua fría, le cambiamos el agua tantas veces como sea necesario hasta que suelten todo el almidón. Lo sabremos cuando dejen de teñir el agua de blanco.

Cuando tengamos las patatas bien lavadas, es fundamental secarlas bien si no queremos que al freírlas se nos salga todo el aceite, además de evitar que se cuezan con el agua del que están impregnadas y se nos queden pochas (queremos que queden crujientes).

Para secarlas, aconsejo verter el agua del recipiente y en el mismo recipiente, las vamos moviendo con trozos de papel absorbente hasta que las sequemos bien.

¿Ya las tenemos secas?

¿Seguro?

Mira a ver....

J

Calentamos el aceite de la freidora o del sistema que utilicemos para freír (yo uso una olla de esas que vienen con cesta, pero le quito la cesta para esto y las saco con la espumadera). Una vez caliente "CON MUCHO CUIDADO Y POCO A POCO" vamos introduciendo las patatas (como un puñado cada tanda), pero sin soltarlas todas de golpe en el aceite (la experiencia me dice que el estropicio es de DIMENSIONES BÍBLICAS¡¡¡¡ J ).

Vamos friendo las patatas y las reservamos en una olla "grande" (abulta mucho) con un poco de papel absorbente en el fondo.

PREPARACIÓN

El bacalao, aunque viene desmigado, es conveniente desmigarlo aún más, para lo cual, nos ayudaremos con un tenedor, arañando con los dientes los trozos de bacalao para sacar las hebras.

Los ajos los pelamos les quitamos el brote y los laminamos. Los ponemos en una sartén a fuego medio con un chorro de aceite y, cuando estén dorados, agregamos a la sartén la cebolla picada en juliana muy fina y una pizca (muy poca) de sal.Dejamos que poche la cebolla poco a poco removiendo de vez en cuando, hasta que reduzca y tome colorcito, para entonces agregar las aceitunas negras troceadas, cocinar un poquito y añadir el bacalao desmigado y rehogarlo.

Los huevos los batimos en una jarra con la batidora, añadiéndoles un chorrito de leche y lo reservamos.

EN EL MOMENTO DE SERVIR

En ese momento, y no antes (que esperen los comensales, que no pasa nada), mezclamos las patatas con el rehogado de cebolla y bacalao, en la olla grande donde tenemos reservadas las patatas y, cuando esté caliente todo, regamos con la mitas del huevo batido y removemos haciendo hincapié en el fondo de la olla para que no se pegue.

Cuando se haya cuajado el huevo, apartamos del fuego y regamos con el resto, seguimos removiendo y servimos antes de que la segunda tanda de huevo batido se cuaje.

Salmón gratinado con mayonesa al eneldo

• 1 pieza de salmón o trucha asalmonada
• Mayonesa
• Eneldo
• 1 huevo
• Sal
• Pimienta
• Aceite

 Enciende el horno a 200º.

Lava el pescado, sécalo y salpimiéntalo.

Coloca el pescado, con la piel hacia abajo (si es en filete), en una bandeja o fuente baja para el horno untada con una pizca de aceite y “pintas” (casi nada) con aceite por la parte de arriba. Déjalo en el horno hasta que veas que está hecho (depende del grosor de la pieza, pero lo suyo es que no se haga del todo por dentro, porque luego hay que darle otro golpe de calor).

Mientras se hace el pescado, en un bol, pon un bote pequeño de mayonesa, la yema del huevo y el eneldo picado fino y bátelo todo hasta que quede mezclado y no muy espeso (si es necesario le agregas un poquito de agua fría para que se quede más liquida).

Una vez que tengamos el pescado en su punto, lo sacamos y ponemos sobre él, la mayonesa que hemos preparado y lo volvemos a meter en el horno, pero esta vez solo con calor en la parte superior para gratinar.

Sacarlo cuando veamos que el gratinado ha cogido el color que nos guste.

Cazuela de pez espada

• 1 kg de pez espada en tacos
• 2 cebollas medianas
• 3 dientes de ajo
• 2 pimientos verdes
• 2 pimientos rojos
• 3 tomates maduros
• 3 pimientos choriceros
• 3 patatas
• Caldo de pescado
• 2 hojas de laurel
• Pimienta negra
• Sal
• Aceite de oliva

Lava el pez espada, quítale la piel en caso que la tuviera y resérvalo

Pon los pimientos choriceros a hidratar en un bol con agua y un plato pequeño sobre ellos para que se hundan por completo. Al cabo de una hora abrirlos, quitarles las pepitas debajo del grifo, escurrirlos y con un cuchillo raspar la carne del interior de la piel y reservar la pasta que se obtiene.

Si no tenemos sobras de pescado para hacer el caldo, se puede comprar ya preparado en briks o cocemos agua con un par de pastillas de caldo de pescado.

En una cazuela amplia y baja con un poco de aceite, pon a pochar la cebolla a fuego medio con un poco de sal y pimienta.

Cuando la cebolla esté empezando a pocharse añade los pimientos cortados en tiras o tacos no demasiado pequeños (si podéis conseguir pimientos amarillos ponéis uno verde otro rojo y otro amarillo, para dar color).

Mientras se va cocinando lo que tenemos en la cazuela pelamos los tomates (no es necesario, pero nos quitamos la piel flotando en el resultado final), le quitamos las pepitas y los partimos en dados, para una vez que los pimientos se han ablandado, incorporarlos a la cazuela.

Cuando empiece a sofreírse el tomate, agregamos la pasta de los pimientos choriceros y removemos para que se mezcle con el resto de ingredientes e incorporamos las patatas en dados de un cm sin cortarlas completamente (tronchándolas).

Cuando se sofría todo un poco lo cubrimos todo con el caldo de pescado, ponemos dentro las hojas de laurel.

Dejamos que hierva hasta que las patatas estén tiernas y el caldo esté espesito y momentos antes de servir (dos o tres minutos), rectificamos de sal si es necesario y se incorpora el pescado a la cazuela para que no se haga demasiado y evitemos que quede reseco.

Merluza en salsa

• 2 Lomos de merluza
• Perejil picado
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 1 cucharada de harina
• 1 copa de vino blanco
• 1 vaso de agua
• aceite de oliva
• sal
• pimienta

  

Picamos la cebolla en trocitos pequeños y la ponemos a pochar con el ajo picado con un poco de sal (yo hace tiempo que compro el ajo y la cebolla picados en el supermercado en bolsitas congeladas y es muy cómodo). Una vez pochada la cebolla espolvorea la harina y el perejil, remueve y añade el vino blanco, sube el fuego y deja que se evapore el alcohol.

Una vez reducida la salsa incorpora el agua y el pescado (previamente salpimentado) por el lado de la piel y deja que se haga a fuego suave, moviendo la cazuela de vez en cuando para que vaya ligando la salsa con los jugos del pescado.

Si es necesario dale la vuelta al pescado para que haga por el lado que no tiene piel durante un momento.

Emperador en salsa de aceitunas

• Emperador o Pez Espada en rodajas
• Aceite de oliva
• 50 gr de aceitunas
• 1 diente de ajo
• 25 gr de alcaparras
• 1 poco de azúcar
• 1 cebolla
• Pimienta negra molida
• 1 bote de pimientos de piquillo en tiras
• 1 bote de tomate troceado
• Sal

  

Picamos la cebolla muy pequeña y la pochamos en el aceite de oliva en una cacerola amplia y baja. Antes de que se llegue a pochar, agregamos el ajo troceado pequeño, las alcaparras, las aceitunas y los pimientos y lo cocinamos todo junto para que se mezclen los sabores.

Cuando tengamos todo bien pochado, sin que se llegue a quemar la cebolla, añadimos el tomate agregándole la sal, la pimienta negra y el azúcar.

Coceos hasta que reduzca un poco el agua del tomate y vamos rectificando de sal y azúcar.

Cuando el tomate esté en su punto introducimos en la cacerola, las rodajas del pescado previamente lavadas, secadas y saladas y lo apartamos a los 5 minutos.

Salmón a la Barbacoa

• Un lomo de salmón
• Hinojo fresco (bastante)
• Aceite de oliva
• Sal

Para la salsa:

·         1 pepino

·         2 yogures griegos natural “sin azúcar”

·         Hierbabuena

·         Aceite de oliva

·         Pimienta

·         Sal

Decimos al pescadero que no limpie bien el lomo del salmón de espinas y de escamas (importante).

Al salmón le hacemos unos cortes como de un cm de profundidad a lo largo del lomo (por la carne no por la piel), le ponemos, sal, pimienta y un poco de aceite de oliva.

Al hinojo le quitamos los tallos y lo picamos mucho, una vez picado lo ponemos sobre la parte de la carne del salmón introduciéndolo en los cortes (hay que ponerle como un dedo de hinojo) y lo aplastamos para que quede un poco compacto con el salmón.

Para la salsa vertemos los yogures en un bol y aliñamos con sal, pimienta, un chorrito de aceite de oliva y un poco de hierbabuena muy picadita le damos vueltas y le añadimos el pepino cortado en daditos pequeños (reservamos unos cuentos par adornar el plato).

El salmón tenemos que ponerlo en la barbacoa por el lado de la piel hasta que la piel esté tostada y luego le damos la vuelta teniéndolo el triple de tiempo por la piel que por la carne para que quede rosita por el interior (es ideal ponerlo en una parrilla de esas dobles para que no se nos rompa al darle la vuelta, pero sin apretarlo). Cuidado con el humo que huele muy bien algo coloca J.

Una vez dado la vuelta y mientras se está haciendo por la parte de la carne, vamos despegando la piel, procurando sacarla entera, para ponerla en las brasas por el lado de dentro y tenerla tostada por ambas caras para hacer una teja cuando al sacarla del fuego se quede crujiente.

Emplatamos: Cuando el salmón esté en el punto deseado (yo prefiero tendiendo a crudo J), lo ponemos en una fuente con el hinojo hacia abajo y lo vamos levantando desde abajo para que se rompa un poco y se vean los contrastes del tostado exterior y el rosita de dentro. Vertemos la salsa sobre el salmón y adornamos con unos daditos de pepino, unas ramitas de hinojo y trozos de la teja de la piel (la piel está de muerte J).

Autor: Jaime Oliver

Lubina a la espalda

• 1 Lubina no muy grande
• 2 dientes de ajo
• Zumo de limón
• Aceite de oliva
• Sal

Le tenemos que decir al pescadero que nos limpie la Lubina, la abra y le quite la espina central y la cabeza.

En una sartén freímos los ajos laminados (si ponéis los ajos con el aceite frío no se quemarán). Una vez hecho esto apartamos para que se temple el aceite.

Ponemos la plancha al fuego o la encendemos si eléctrica, pero tiene que estar fuerte y engrasada.

Ponemos la Lubina por la parte de la piel y sazonamos la parte de la carne. Cuando la piel esté tostada le damos la vuelta y dejamos que se dore por la parte de la carne (tened en cuenta que la proporción de tiempo por cada cara suele ser de 3 a 1).

Mientras se va dorando la Lubina, emulsionamos el aceite con los ajos, el zumo de limón y un poco de sal.

Emplatamos poniendo la Lubina con la carne hacia arriba (por eso es importante que no sea muy grande, si no se nos romperá con tanta vuelta J), regamos con la emulsión y espolvoreamos con perejil picado.

Nota: Podemos acompañarla con patatas a lo pobre o ensalada

Salmón marinado al eneldo

1 cola de salmón (1kg aprox.)

400 gr de azúcar

400 gr de sal gruesa

Un poco de eneldo

Decir al pescadero que os abra la cola del salmón por la mitad sacándole la espina central y las laterales (que deje la piel).

Mezclamos todos los ingredientes y ponemos la mitad de la mezcla en la base de una fuente.

Colocamos las dos mitades del salmón en la fuente cruzadas y con la piel hacia abajo.

Cubrimos el salmón con el resto de la mezcla y tapamos con papel de alumino.

Hay que colocarle un peso uniforme para hacer presión y meterlo en el frigorífico durante dos días (ir retirando el agua que vaya soltando).

A los dos días se saca de la fuente y se corta en lonchas finas.

Se puede conservar en el frigorífico regándolo con un poco de aceite de oliva.

Marmitako

Almejas

600 gramos de bonito o atún frescos

1/2 kilo de patatas

2 cebollas

4 pimientos verdes

2 tomates

2 pimientos choriceros

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Caldo de pescado

Aceite de oliva y sal

Limpia el bonito y quítale las espinas, seguidamente córtalo en dados procurando que estos sean del mismo tamaño. Pon en remojo los pimientos choriceros. Pica las cebollas y ponlas junto a los dientes pelados de ajo en una cazuela con un poco de aceite.

Al cabo de unos cuatro minutos agrega también los pimientos lavados y cortados a tiras o en dados. Añade los tomates pelados, cortados en dados y sin pepitas y rehoga unos minutos más.

Saca lo pimientos choriceros del agua y con un cuchillo rasca la carne separándola de la piel, a continuación agrégalo al sofrito y remueve.

Pela las patatas y córtalas sin llegar a hacerlo completamente con el cuchillo, termina rompiéndolas (ganan en sabor).Coloca unas hojitas de laurel, sazona y cubre con caldo de pescado.

Debes cocerlo a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas, pero poco antes de que estén en su punto, agrega el bonito.

Merluza en salsa verde

Almejas

Aceite de Oliva (1 dedo de la cazuela)

2 dientes de ajo

½ cucharadita de harina

Sal al gusto

Rodajas de Merluza

1 cucharada de perejil picado

Un poquito de vino blanco

Pon a hervir un litro de agua en un puchero grande. Mete cuatro almejas en el agua hirviendo durante 5-10 segundos, justo hasta que veas que se abren un poquito. Sácalas del agua y repite con otras cuatro almejas desde el agua hirviendo y hasta acabar con todas las almejas, pasándolas al un bol para guardar los jugos que suelten.

En una cazuela ancha y baja calienta el aceite a FUEGO LENTO. Añade el ajo picadito, y rehógalo pero que no se dore (unos 45 segundos).

Añade la harina y remueve un poco.

Hecha un poco de sal al gusto por encima del pescado y ponlo en la cazuela. Añade el perejil y cocínalo a FUEGO LENTO (3-4 minutos) agitando la cazuela con movimientos circulares. Dale la vuelta al pescado y repite la operación. Se trata de hacer el pescado a fuego lento.

Añade las almejas con su jugo y el vino. Cuécelo durante otros 4 minutos SIN DEJAR QUE EL LÍQUIDO HIERVA en ningún momento.

Añade sal al gusto y sírvelo inmediatamente

NOTA: La gelatina natural del pescado emulsionará al movimiento con el aceite y creará la salsa verde