CALDERETA DE CORDERO

• 10 kilos de carne de cordero.
• Un trozo del hígado
• 3 ó 4 cabezas de ajos.
• 5 guindas secas
• 3 hojas de laurel
• 5 rebanadas grandes de pan
• 2 kg de cebollas
• 1 litro de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal pimienta negra
• Cayena (al gusto)

  

En un perol grande sofreímos los ajos sin pelar con un corte dado a cada uno. Cuado se hayan frito los ajos, los separamos de la piel y los reservamos, poniendo unos cuantos (10 dientes aprox.) en un vaso de batidora.

Freímos el hígado a fuego moderado para que no se queme y se haga bien por dentro. Lo reservamos en el vaso de la batidora.

Pasamos también por aceite una de las guindas secas limpia (sin tallo ni pepitas). Con esto si que hay que tener cuidado que se quema en seguida.

Finalmente pasamos por el aceite las rebanadas de pan y lo batimos todo (los 10 dientes de ajo pelados y fritos, el trozo de hígado, la guinda seca y las rebanadas de pan frito) añadiéndole un vaso de vino, aceite del perol y sal.

Una vez tengamos el remolido preparado lo reservamos y partimos las cebollas (no hace falta que sean trozos muy finos y pequeños).

Salpimentamos la carne.

Ponemos el perol a fuego fuerte y añadimos más aceite hasta más o menos completar un litro (no os importe si es mucho, luego veremos que hay que ir quitándola). Esperamos que el aceite se caliente y ponemos toda la carne en el perol poco a poco pero sin entretenernos.

Cuando la carne esté en el perol NO MOVERLA por un tiempo. Todo el conjunto habrá bajado de temperatura considerablemente (de ahí lo de poner la carne poco a poco, para que esta bajada de temperatura sea lo más tenue posible).

Mientras todo va volviendo a coger temperatura incorporamos sobre la carne las hojas de laurel, las guindas limpias en trozos grandes (sin tallos ni pepitas) y los ajos reservados.

Cuando veamos que todo ha vuelto a coger temperatura ENTONCES MOVEMOS LA CARNE y vamos dando vueltas con el cucharón hasta que la carne se selle por fuera.

Una vez que tengamos todas las piezas de carne selladas: IMPORTANTE: Añadir ahora la cebolla picada (mucha, no importa, desaparecerá y haciendo este paso en este momento es el mejor método para que el cordero pierda algo de su característico sabor que no a todo el mundo entusiasma). También es el momento de añadir la cayena (esto es muy sencillo: 1 = pica, 2 = pica más, 3 = pica más todavía,... y así sucesivamente J )

Seguimos removiendo hasta que la cebolla empiece a transparentarse, que será entonces cuando agreguemos el vino. Removemos de vez en cuando para que no se agarre y se reparta bien el vino, hasta que éste pierda el alcohol y reduzca dos tercios.

Para entonces comprobaremos que el conjunto va cogiendo caldo por sí solo (del agua que suelta la carne, la cebolla, el vino etc).

Cubrimos de agua y esperamos que vuelva a subir la temperatura.

Durante la cocción, vamos removiendo y rectificando la sal y el picante al gusto, pero antes de que vayamos cada vez a darle vueltas, con un cucharón vamos retirando las impurezas (lo da el hueso) y las grasas (el aceite que pusimos entre otras) que vayan subiendo a la superficie (esto es también muy importante, además de para lo obvio de dejar la caldereta limpia, quitaremos gran parte del sabor al que nos referíamos antes, ya que mucho de ese sabor lo da el sebo del animal que se deshace mientras cuece y subirá a la superficie).

Pierna de cordero asada II

·         1 pierna de cordero (si es lechal, mejor que mejor)

·         Agua

·         Laurel

·         2 ó 3 cucharadas de Tomillo

·         2 ó 3 cucharadas de Romero

·         1 cucharadita Pimienta Negra en granos

·         1 pastilla de caldo de carne

·         Un vaso grande de Vino blanco (si es bueno mejor: manzanilla, fino,….)

·         1 cucharadita de Clavos

·         1 cucharadita de Cominos

·         3 cebollas Grandes

·         2 cabezas de Ajo

·         Manteca de cerdo (en su defecto, mantequilla. No margarina)

·         Sal

·         5 patatas medianas

·         2 pimientos rojos

Como indicaba en la receta anterior, si no es cordero lechal, conviene golpear un poco la carne para ablandarla.

En este caso también haremos el caldo. Con mucho tiempo de antelación poner una olla grande al fuego con agua y meter en ella las dos cebollas peladas y las dos cabezas de ajo enteras, un par de hojas de laurel, el tomillo, el romero, los cominos, la pimienta, la pastilla de caldo, el vino y los clavos.

Una vez que empiece a hervir, poner a fuego mínimo y dejar cocer, al menos dos horas (hay que quedarse como con medio litro de caldo o más).

Sazonar la pierna y untarla con la manteca.

A partir de aquí la preparación es diferente:

Tenemos que pelar las patatas y cortarlas en rodajas con un grosor aproximado al de las monedas de 1 €. También cortamos la cebolla restante en aros y los pimientos rojos en tiras gruesas.

Tenemos que freír las tres verduras, pero no en exceso y por separado y escurrirlas. Las patatas han de quedar como prefitas sin que lleguen a freírse del todo.

Mientras precalentamos el horno a máxima potencia.

Una vez todas las verduras fritas y escurridas, las colocamos en una bandeja de horno grande, empezando por las cebollas, la mitad de las patatas, otra de pimientos y por último la otra mitad de las patatas.

Metemos la fuente de horno en la parte de abajo del horno y colocamos la rejilla en la mitad con la pierna de cordero.

ASÍ:

Hay que tostar la pierna por fuera con el grill (hay que darle la vuelta cuando se haya tostado por un lado, para tostar el otro lado J) y así sellar la carne para que se salgan mientras menos jugos de su interior, mejor.

Una vez que la carne esté tostada por fuera, bajamos la potencia a 180º y vamos regando la pierna con el caldo preparado (poquito de vez en cuando (solo mojarla) para que no se encharquen las patatas demasiado).

Le damos la vuelta cuando creamos que está hecha por dentro y volvemos a regar con el caldo de vez en cuando (en tiempo en darle la vuelta depende del grosor  de la pierna).

Al caldo restante, le sacamos las cebollas, el laurel y los ajos, lo calentamos y lo acompañamos como salsa para la carne.

A mi personalmente me gusta más así.

Pierna de cordero al horno



1 pierna de cordero (si es lechal, mejor que mejor)

Agua

Laurel

2 ó 3 cucharadas de Tomillo

2 ó 3 cucharadas de Romero

1 cucharadita Pimienta Negra en granos

1 pastilla de caldo de carne

Un vaso grande de Vino blanco (si es bueno mejor: manzanilla, fino,….)

1 cucharadita de Clavos

1 cucharadita de Cominos

2 cebollas Grandes

2 cabezas de Ajo

Manteca de cerdo (en su defecto, mantequilla. No margarina)

Sal

Si no es cordero lechal, conviene golpear un poco la carne para ablandarla, como una hora antes de la preparación. NUNCA HACER CORTES EN LA CARNE.

Con mucho tiempo de antelación poner una olla grande al fuego con agua y meter en ella las dos cebollas peladas y las dos cabezas de ajo enteras, un par de hojas de laurel, el tomillo, el romero, los cominos, la pimienta, la pastilla de caldo, el vino y los clavos (vamos, todo menos sal y manteca).

Una vez que empiece a hervir, poner a fuego mínimo y dejar cocer, al menos dos horas (hay que quedarse como con medio litro de caldo o más).

Precalentar el horno a 180º y  mientras sazonar la pierna y untarla con la manteca.

En la fuente o la bandeja del horno colocar la pierna con las dos cebollas y las dos cabezas de ajo alrededor e introducirla en el horno durante 20 ó 30 minutos (según gustos) regándola cada poco con el caldo de la cocción.

Es bueno que al servir haya caldo en el fondo para regar la carne una vez en los platos.

El colofón al plato es acompañarlo con patatas panaderas, pero si solo tienes un horno has de hacerlas con antelación y luego calentarlas en el microondas J