Una de las mejores guarniciones para mil y un platos, son las patatas fritas, pero el que te salgan crujientes es siempre un reto y casi un misterio el cómo conseguirlo.
Independientemente que ciertas variedades de patatas van mejor para este menester que otras, los pasos genéricos para conseguirlo son los siguientes:
Pelar las patatas y cortarlas en “gajos” regulares, metiéndolas en agua fría para quitarles al almidón y que no se oxiden. Cambiarles el agua hasta que deje de salir el almidón (se nota porque el almidón pone el agua canosa).
Mientras, ponemos el aceite a calentar. Los “técnicos” en estas cuestiones establecen unos 140º (útil si las fríes en la freidora), pero como yo no tengo la vitro por grados sino por numeritos, y no todo el mundo tiene un termómetro de cocina, pondremos el fuego como a dos tercios de su potencia, o algo menos.
Una vez hayamos conseguido la temperatura del aceite, sacamos las patatas del agua, las secamos con un paño (importante este punto) y las introducimos en el aceite, consiguiendo que se vayan friendo poco a poco, pero sin llegar a dorarse (como cocidas en el aceite).
Una vez hecho esto hay que sacarlas del recipiente o freidora y escurrirlas, bien en la propia cesta de la freidora o en un recipiente con papel absorbente (podemos dejarlas así con mucho tiempo de antelación) y le damos al fuego a máxima potencia cuando queramos acabar de freirlas.
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