Os traigo la receta de uno de los
platos que más me gusta, siempre y cuando se haga con cariño y correctamente,
sin escatimar en esfuerzo y tiempo, ya que los sucedáneos que se estilan últimamente
(patatas paja de bolsa :-o) tenían que estar penados por ley o sus inventores
nombrados "non gratos" en cualquier cocina del mundo J.
PARA 4
PERSONAS
- 400 gr de bacalao desmigado
- 2 kg de patatas aptas
para freír
- 8 huevos
- 1 chorrito de leche
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 1 lata pequeña de aceitunas
negras
PREPARACIÓN CON TIEMPO
Pelamos las patatas y con la ayuda de una mandolina o
cualquier otro aparato que nos posibilite la maniobra rallamos las patatas no
demasiado finas.
Vamos introduciendo las patatas ya ralladas en un recipiente
grande con agua fría.
Una vez acabadas de rallar todas las patatas e introducidas
todas en el agua fría, le cambiamos el agua tantas veces como sea necesario
hasta que suelten todo el almidón. Lo sabremos cuando dejen de teñir el agua de
blanco.
Cuando tengamos las patatas bien lavadas, es fundamental secarlas bien si no queremos que
al freírlas se nos salga todo el aceite, además de evitar que se
cuezan con el agua del que están impregnadas y se nos queden pochas (queremos
que queden crujientes).
Para secarlas, aconsejo verter el agua del recipiente y en el
mismo recipiente, las vamos moviendo con trozos de
papel absorbente hasta que las sequemos bien.
¿Ya las tenemos secas?
¿Seguro?
Mira a ver....
J
Calentamos el aceite de la freidora o del sistema que
utilicemos para freír (yo uso una olla de esas que vienen con cesta, pero
le quito la cesta para esto y las saco con la espumadera). Una
vez caliente "CON MUCHO CUIDADO
Y POCO A POCO" vamos introduciendo las patatas (como un puñado cada
tanda), pero sin soltarlas todas de golpe en el aceite (la experiencia me dice
que el estropicio es de DIMENSIONES BÍBLICAS¡¡¡¡ J ).
Vamos friendo las patatas y las reservamos en una olla
"grande" (abulta mucho) con un poco de papel absorbente en
el fondo.
PREPARACIÓN
El bacalao, aunque viene desmigado, es
conveniente desmigarlo aún más, para lo cual, nos ayudaremos con un tenedor,
arañando con los dientes los trozos de bacalao para sacar las hebras.
Los ajos los pelamos les quitamos el brote y los laminamos.
Los ponemos en una sartén a fuego medio con un chorro de aceite y, cuando estén
dorados, agregamos a la sartén la cebolla picada en juliana muy fina y una
pizca (muy poca) de sal.Dejamos que poche la cebolla poco a poco removiendo de
vez en cuando, hasta que reduzca y tome colorcito, para entonces agregar las
aceitunas negras troceadas, cocinar un poquito y añadir el bacalao desmigado y
rehogarlo.
Los huevos los batimos en una jarra con la batidora, añadiéndoles
un chorrito de leche y lo reservamos.
EN EL MOMENTO DE SERVIR
En ese momento, y no antes (que esperen los comensales, que
no pasa nada), mezclamos las patatas con el rehogado de cebolla y bacalao, en
la olla grande donde tenemos reservadas las patatas y, cuando esté caliente
todo, regamos con la mitas del huevo batido y removemos
haciendo hincapié en el fondo de la olla para que no se pegue.
Cuando se haya cuajado el huevo, apartamos del fuego y
regamos con el resto, seguimos removiendo y servimos antes de que la segunda
tanda de huevo batido se cuaje.
